你知道嗎，Maine州除了出產龍蝦之外，也有大規模的三文魚養殖場。我從前也以為養殖的三文魚一定是從外國進口的。也好，距離比較近也就是比較新鮮了。

選購三文魚

三文魚品種

我主要都是買Maine州產的養殖三文魚，覺得還不錯。以前也會追求wild salmon的，WholeFoods Market很多時候都會有coho salmon。感覺比較瘦，沒有那麼多魚油，而且大部份時間都是previously frozen，所以略微遜色。之前在Eataly買了些New Zealand產的king salmon，感覺不錯。老爺説還是Maine的好吃，但其實我是覺得這個king salmon是很不錯的。不過實在是很貴，要$27一磅。有機會試其他的三文魚的話我會更新此post。

一般市面上有兩種三文魚切法。一種是橫切中間帶骨的steak。另一種是無骨的fillet。

一般來說，steak（左）售價比fillet（右）平。一來魚販切割功夫較少，二來連骨買較重秤。但新手煎三文魚建議買fillet，有魚皮保護著，會沒那麼容易煎到過熟。就算魚皮失敗了，把它除去便可。我自己非常喜歡吃香脆魚皮，所以通常買fillet的。我覺得三文魚medium rare到medium最好吃。當然三文魚有寄生蟲是很多人都知道的事情。而且我不喜歡下太多的調味料。三文魚如果養得不好會有一陣腥味。大家買三文魚的時候要注意來源喔。

處理及調味

好多人煮三文魚都發覺煮熟後表面有白色凝固體。凝固體的出現一般是代表三文魚過度收縮，就是已經過熟了。另外感覺上好像previously frozen的三文魚亦比較容易出現。自己吃沒所謂，但請客就略嫌賣相差了點。

解決辦法好簡單：把三文魚放進鹽水浸10分鐘便可。鹽水比例為一量杯加一湯匙鹽。鹽水會把肉外層的那些蛋白質融化。浸過鹽水就不用再放鹽了。

準備好就可以開始煮啦。