咕嚕肉，酸酸甜甜的，小朋友當然喜愛。但是小時候我只有學校午飯飯盒內有機會吃到。因為訂學校飯盒一定要家長簽名/付錢，只要我媽看到我選咕嚕肉就會發牢騷。除非其他的options比咕嚕肉差，她才勉強放我一馬。她説，咕嚕肉外層的麵粉太厚，炸的時候吸了很多油，醬汁又加了染色料變得紅紅的，總之什麼都不好。雖然她説的全都是對，但就是好吃嘛。

如果可以自己弄就沒以上的問題了。阿爺生炒骨的材料全是天然的，而且我要鑽研airfryer版，那便就是營養均勻的一道好菜。

阿爺生炒骨 – take 1 – 失敗
研製麵糊 – take 1 – 有點眉目
阿爺生炒骨 – take 2 – 汁成功了，但麵糊仍要繼續努力
阿爺生炒骨 – take 3 – 麵糊及格，但仍有許多改善空間
2018 實驗到此為止，明年繼續

阿爺生炒骨 – take 1

材料：

1. 梅頭肉切大丁 （不用放任何調味，然後用生粉+水做脆漿，因為用air fryer，脆漿裡會放點油）
2. 番茄
3. 青紅甜椒每樣半個
4. 酸梅 去核 略為壓爛
5. 麥芽糖
6. 茄汁
7. 新鮮菠蘿小許（超市有已經切好的了）
8. 蔥段
9. 新鮮青檸汁（我只用了瓶裝日式柚子汁）

用air fryer炸熟豬肉。出爐一刻就知道粉漿不夠厚，敗筆。But the show must go on，否則今晚會餓死。煮汁：

1. 先用適量開水用大火煮溶麥芽糖。
2. 加酸梅蓉。
3. 加番茄。番茄軟後放茄汁。
4. 鼎爺在這時放已炸好的肉，但我現在放我這些的話那薄薄一層脆皮就會被完全摧毀。所以我在放菠蘿前放。
5. 加甜椒塊，收中火。
6. 最後加菠蘿塊跟蔥段。現在放鹽調味。

看見這樣水汪汪就知道不合格。味道其實是非常好。老爺説這個是健康版咕嚕肉，沒説不滿。我問他下次我來個真正油炸版好不，他說不用。😍 證明已經很好吃了。再做的話要留意幾樣東西：

• 番茄不要買熟透的。因為鼎爺説要把番茄煮到帶點軟才行嘛，所以我在市場專挑這些熟透的，不用煮已經軟。但是最後不斷出水，怎麼煮汁都不綢。但是硬的番茄是因為它還未熟就被摘下來，味道總不夠vine riped的好。下次會試用番茄膏；或者減少番茄的份量。
• 豬肉炸漿要厚起碼三倍。
• 可以再甜一丁點。但也可能是汁不夠綢的緣故。
• 甜椒好像還有點生。
• 蔥頭可以跟菠蘿一齊放。蔥嫩的部份上碟才放。

研製麵糊 – take 1

我並不是不懂做炸物。我平時做的吉列豬/雞扒也很好。就是先將肉撲粉，好像化妝前上primer的道理一樣，然後沾蛋，沾麵粉，再沾蛋，才沾日式麵包糠。我想從這個方向做應該沒錯。但是鼎爺只用生粉，沒有加蛋的。所以現在想盡量忠於原著。

我看鼎爺，只需要在適當時候加水，加粉，徒手搓呀搓，就能把粉漿調好，實在佩服。

上一次我模仿的時候，上完粉後其實都覺得不太像樣。但是如果繼續攪拌的話，肉塊之間的摩擦會令粉漿脫落。那我就要再加水，再加粉。我就是不懂如何拿捏，那我還是用我熟悉的方法，一層一層的加上去好了。

其實咕嚕肉的脆皮跟韓式雞翼非常相似：都是炸好之後沾醬汁，也需要沾水後保持脆脆感。我覺得雞翼的脆漿需要薄一點，因為有雞皮嘛。但現在我們做的排骨或者肉塊沒有皮，粉漿就可以/應該做厚一點。那先看看人家做韓式炸雞翼的歷程。

我還有另外三個要求。1）用air fryer。2）我的麵糊比韓式炸雞翼的要厚一點。3）只需要微金黃色。方法跟他的大同小異，但是食譜內的水分我改成油，也用生粉。

你可能想，明明用airfryer的目的就是要省油。為什麼我放那麼多油？我現在是弄到好吃為目的。既然我已經欠缺先天油炸的條件，肉本身也比較瘦，用油也不好太刻薄吧。做好了之後才慢慢偷工減料也不遲呀。而且做兩人份量，也只用了2tbsp的油，也沒有把麵糊用完，所以真的不過分。

我不想從頭做一遍，然後結果是又一碟失敗之作。所以我現在只做麵糊。

我把一湯匙生粉，半湯匙伏特加，半湯匙食油拌起來。拌來拌去油都是水油分離。看來生粉就是少了點gluten去維繫水油關係吧。加了一茶匙的AP flour，果然可以混合。而且沒有我想像中的那麼稀。肉塊可以不用再撲乾粉。但現在我覺得有點太綢，效果可能會太厚。

• 

• 

之後就是拿去焗了。平底鍋跟焗爐一同預熱。上方那一顆比較扁，下方那一顆較高。我想看看不同厚度的麵糊結果會怎樣。五分鐘之後，比較扁的那顆已經開始焦了。他們也有把油分逼出來（不會進肚子），而且用廚房紙也吸走了不少。其實我這麼一點麵糊，也只有半滴油。但看來油的比重還是可以減少。

• 

• 

• 

吃了一口，覺得挺滿意！好脆喔！就連下面白白的那顆也是很脆。但是可能因為加了AP麵粉的緣故所以帶點硬。而且我覺得如果再鬆化一點就perfect。下次調麵糊要注意以下東西：

• 增加伏特加的份量而減少油的份量。
• 用最少的AP flour去把油混合。
• 麵糊要稀一點。

阿爺生炒骨 – take 2 – 汁成功了，但麵糊仍要繼續努力

肉塊用生粉拌好。達到表面乾身便可。

麵糊材料：

生粉 1/2 杯
伏特加 1/3杯
油 1/6杯
AP麵粉 1tbsp

1/6杯大概是2.6tbsp，其實用1tbsp的AP麵粉，調好後只看到有一點點很小很小的油浮在上面。但整體來說是均勻的。

生粉跟伏特加拌好之後其實覺得薄薄的，之後加了那1tbsp麵粉，與油融合後就覺得質感挺好。

其餘的材料沒變。就是那個番茄，因為之前用瓶裝的有剩，就決定先把他用完。因為已經知道番茄水份多，所以想試一下不加水，直接把麥芽糖放在番茄裡一齊煮溶。

我的airfryer其實只是Breville smart oven air的airfryer功能，不是真正的airfryer。但就正是這樣才吸引我去買。

焗爐跟焗盤一同預熱，450F super convection。所有肉倒進去麵糊裡拌勻。焗爐焗盤預熱好之後，用筷子把肉平鋪在焗盤上。先焗10分鐘

挺像樣的！但麵糊好像稀了點，瀉下來的就黏住隔鄰的肉。把他們分開的時候有些會脫落。

上一次略嫌青紅椒太生。不是不喜歡吃生的甜椒，只是覺得有點格格不入。先把他們炒到滿意便可。

今次做的汁是大成功。現在知道了，用新鮮熟透的番茄，切好後用手略為掏爛，就可以直接跟麥芽糖酸梅一同煮溶，不用另外加水。如果時節不對只買到不夠熟的番茄，其實用茄膏加水煮開可能味道更好。我覺得不夠熟的番茄有陣腥味，不好吃的。

番茄很快就會縮小同時出很多水，那就煮到開始綢就可以做下一步。

同樣的步驟：下肉，下青紅椒，下菠蘿跟檸檬汁，蔥段。

掛汁！現在只剩下麵糊要改良。麵糊的問題仍是不夠厚。我上次做實驗以為當時的麵糊會太厚，但現在卻嫌不夠厚。而且吃的初期是脆的，但很快就變軟。人家韓國炸雞翼也沒有那麼快軟呀。

油的比重可以再小一點。

做實驗的時候，麵糊份量比重如下：
生粉 3tsp 43%
麵粉 1tsp 14.3%
伏特加 1.5tsp 21.4%
油 1.5tsp 21.4%

今次的麵糊比重如下：
生粉 8tbsp 47%
麵粉 1tbsp 6%
伏特加 5.33tbsp 31.3%
油 2.66tbsp 15.6%

下一次會試：
生粉 3份
麵粉 1份
油 1份
伏特加的份量從1份開始調，慢慢加上去，到滿意為止。

阿爺生炒骨 – take 3 – 麵糊及格，但仍有許多改善空間

今天老爺不在家，可以肆無忌憚的做實驗了。要他陪我做那麼多次白老鼠，我也不好意思嘛。

今次的份量是：
6tbsp 生粉
2tbsp 中根麵粉
2tbsp 油
4tbsp 伏特加

把肉塊加進去之後感覺很黏！已經覺得成功了。

放進焗盤上，麵糊沒有瀉。

Airfry好之後還一塊塊沒有黏住！而且敲一下覺得很脆！

今次用了濃縮三倍的茄膏。

我評自己為及格。

麵糊已經做得很好。厚度適中，吃到最後還是脆脆沒有變軟。但是就略嫌帶點硬。咬下去總覺得“黐牙”，不夠鬆脆。或許含40%酒精的伏特加還不夠，要再想想另外加點什麼膨脹劑。最簡單的就是放泡打粉或許是啤酒。。。

啤酒呀啤酒，如果我一早便想到你就好了。

我就把一半的伏特加用啤酒代替吧。失敗了。我忘了伏特加只有60%的水份，而啤酒有大概95%。水份多了，麵糊稀了又瀉了。下次做的時候要留意了。

踏入秋冬，新鮮燈籠椒不再是當造季節，也只好等到明年才繼續實驗了。其實Take 3之後也有做過幾次。先做個筆記。現在還是Take 3的版本最滿意。

1）用新鮮番茄的話，一定要先把它打成汁，番茄的水份要先煮到揮發夠才行。否則完成品還有完整番茄片的話，會邊吃邊瀉水，就不太好。

2）用啤酒是不行，水份太高，比分怎麼小都做不到脆皮。

3）木薯粉 (tapioca starch) 跟 玉米澱粉 (corn starch) 的效果是有不同的！