我家對肉的要求高，對絞肉的要求更加嚴格。自從買了KitchenAid的絞肉配件，我們吃的絞肉都是自己絞的。以前我們家很少買臘腸，首先是覺得肉肯定不是從良心農場來的（我們要求快樂豬豬），而且大部份都有添加物。住在天氣冷的地方，冬天室內開著暖氣佔盡天時地利人和，沒有藉口不自己做。
做之前先看看專業人士示範。
腸衣在Amazon買，很方便。我用這種是全天然的豬腸衣。本身用鹽去防腐。使用前要先沖洗一下，再浸10-15分鐘。浸好之後就灌水，沖一下裡面，同時檢查有沒有破損。
豬肉買梅頭，也等於美國人口中的Boston butt。我覺得它的肥瘦比例很好，不用特意挑走或者後加肥肉。
其餘的材料就是酒，糖，鹽，豉油。因為我好幾年前便開始做臘腸，這些材料的份量比例只是從網上偷過來再自己微調過。出處已經找不到了，不好意思。
酒：酒精濃度要50%以上。5%
糖：我用椰子糖，味道不會死甜，所以放8%。但是用普通白糖的話只放7%。
鹽：2.5%
豉油：2.5%。
胡椒粉：適量。喜歡的放黑椒更有風味。
五糧液是老爺幾年前遊上海時買回來。本來我是叫他買瓶好高粱，結果他給店員說服，花了人民幣800多去買這瓶，也不知道他有沒有受騙。有朋友上來就讓他們當威士忌般品嚐，基本上沒有人喜歡直接喝！更有人説味道像臭襪😂。所以都是我用來做臘腸了。玫瑰露是朋友送給我，也不知道他從哪裡買的，應該在紐約可以找到吧。既然我兩種都有就兩樣都放。
很久之前我認識一個中國來的同事，她也是自己做臘腸。我記得她說她用伏特加，效果也很好。但是市面上的大部份都只是80 proof = 40%酒精，要是找到100 proof或以上的應該會更穩當。
把所有材料和調味拌勻。
做繩圈。把繩子在一塊小板上綑幾個圈。套出來之後把一端剪開。每條打個結就做到每條長度一樣的繩圈了。
下一步就是灌腸了。我添了個sausage stuffer attachment，做起來非常方便。把腸衣套在管子上，在末端打個結，然後在腸衣上刺個小洞去排氣。灌完了就要“鬆針”，就是在臘腸上面刺上大量的洞，目的要臘腸儘快排氣收乾。刺完一邊把整排反轉繼續刺另一邊。
“鬆針”完之後就可以按自己想要的長度把它扭幾下去定型，然後用剛才綁好的繩圈打結了。全部綁好之後就可以拿去風乾。放心它不會滴水，也不會有很大的味道。我只是把兩張椅子背靠背，上面放一條長棍，不需要什麼特別工具。當然不可以讓小孩跟寵物摸到了。
風乾速度是頭一兩天最快，然後會慢下來。我這次做的總重量是1696克（不包括腸衣跟棉繩的重量）。吊了12個小時之後重量只剩下1488g。我一共吊了七天，最後三天的重量加起來只少了一百餘克。每天都要“轉竹”，就是把它們風乾的“姿勢”調轉，確保每個部位都乾爽。
片段説，臘腸最理想的濕度是50-60%。我便拿個中位數55%吧。但是我覺得還是有點軟，應該40%濕度會比較合適。
乾夠了就要收起不要讓它繼續乾下去。太乾的話會變得很硬，好難切也不好吃。把它們放在盒子內，置於冷凍層便可，不需要存在冰櫃裡。做夠一個冬天的份量就好了，每年三月末就是春天的開始，還吃什麼臘味？
