這是我家屹立不倒的菜色。雖然我們（我家老爺）喜歡吃的東西很多，每當我心血來潮想做西班牙飯的時候，只要跟老爺說一聲，他從來不會說不，而且會突然變到很乖。所以我家長期都有儲備著一些基本材料。

先看看正宗示範。

我也沒有這麼忠於原著，大概地跟著我家附近Toro餐廳的做法。

米

這個主角當然不能忽視。請買西班牙米。有其他人會說用別的米代替也行。要是我告訴你泰國米可以做壽司，印度basmati米可以做中國人的米飯，你接受到的話我也沒話可說。接受不了，就不要亂來。恰好我家裏有三種不同的米可以用來做比較。上面的是西班牙bomba，左下是意大利carnaroli，右下是日本米。

我初學做這個飯的時候，也是不想買西班牙米，就地用上了家裏已經有的意大利米。覺得味道也不錯呀。當作成功之後才開始“投資”去西班牙米。用正確的米做過之後便跟在Toro吃到的差不多了。兩種米的大小和吸水程度也有分別，煮的時候有分別，吃起來口感也有不同。再要細分的話，西班牙的bomba米說是最好，但只要找到Valencia出產的米已經很好的了。我用的是Matiz的bomba米。左面的是bomba米，右邊的是paella米。目測覺得bomba漂亮點。

要是真的不買，用意大利米代替，味道一樣，只要知道口感不同就可以了。

湯汁

一般是用米的三倍份量。一量杯的米是2-4人份量。那湯的份量是三量杯。可以的話把普通高湯的味道再昇華。我用的是自家製高骨膠原的雞湯做底味。做海鮮版西班牙飯就把海鮮的剩餘部份掉進去雞湯裡熬半小時，就變成海鮮雞湯了。湯需要預先煮滾，否則煮的時候才花時間把它煮滾便會影響米的口感了。如果想放酒，就要減少點湯了。

冰箱裡有些龍蝦頭，就做了龍蝦雞湯。

配料

要說傳統嘛，人家一定不會放chorizo。一般都是用雞肉，兔肉，海鮮，豆類，視乎你想煮什麼版本。把配料先炒香，然後放入甜椒粉paprika，辣椒粉，藏紅花等香料。看看人家的調味粉食譜吧。現在好多人都喜歡用chorizo。雖然不正宗，但是省功夫嘛。香腸裡面已經有大量香料，而且煙醃過又有另一番風味。基本上如果放了chorizo就不需要另外調香料。我選擇不正宗地放chorizo。

如果chorizo裡面沒有放藏紅花，也需要自己放一些的。要買乾香腸，不要買新鮮的那種。新鮮的是墨西哥chorizo。

其餘的蔬菜類有洋蔥，蒜，椒類，番茄。我會根據季節來使用椒類和番茄。夏天當然是用當造的香甜多汁的heirloom品種，冬天找不到就改用茄膏；椒類也是，夏天便用新鮮當造的，冬天可以用瓶裝，喜辣的放辣椒，怕辣的放燈籠椒，或者幾種不同一起放。我剛好家裏有harissa醬，就用上了。

鍋具

只要一隻又大又淺的平底鍋就可以。煮一量杯米，我用一隻直徑13吋的不鏽鋼圓鍋。有人說製成的飯不應該超過0.5吋厚。千萬不要用不粘鍋了，煮不到鍋巴，白費勁。高貴的LC也最好不好用，因為吃的時候可能會用暴力把鍋巴刮出來，刮壞了琺瑯層就不要喊心痛了。

基本材料準備好，就可以開始做了。這個是我的版本。這裡是我今晚的材料。我忘了買雞，所以chorizo的份量多了點。如果使用上幾種不同的海鮮，千萬不要貪心，每種一丁點，揍在一起便有很多的了。還好我去的海鮮檔容我每樣買丁點：青口12隻，花甲六隻，蝦隨手拿一把，也不會黑臉。

先把一些肉類煎香。任何你覺得煎會比灼熟好吃的就先煎一下吧。煎過的食材到差不多完成時才放回去。不要煎到全熟，好讓鍋裡面的味道都可以參進去。

炒chorizo，把它的油炒出來。這時要用小火，油跑出來之後如果溫度太高會有很多油煙的。

之後放洋蔥，蒜蓉，藏紅花，炒至洋蔥變軟。因為我之後會放parsley，裡面也放了parsley莖部，不要浪費嘛。

之後放番茄和椒類。當然如果用的是茄膏和椒醬，放進去炒一下就可以做下一個步驟。如果用新鮮的，就必須要把水份炒乾才可以。炒到材料開始有些許黏鍋跡象就代表夠乾了。主要是不想放入米之後蔬菜繼續滲出水份，影響米的狀態，而且蔬菜味道不夠“濃縮”。所以用醬會方便很多，在適當時候善用醬料才是王道。到目前為止我們是煮好sofrito這個環節。

放入米伴勻，然後把所有的湯倒進去。輕輕撥一下便不要再碰了。重要是讓鍋底的米結成鍋巴。放湯後不要加蓋，用大火煮，把湯汁揮發，味道更濃縮。要是材料不均勻可以搖一下鍋子。我沒有放鹽，因為chorizo本身已經有好多鹽，花甲和青口也是含好多鹽水。

期間按配料的生熟程度在不同時段放。花甲一般要10+分鐘才熟，所以放了湯之後便要立即下。青口大概要5-8分鐘。我覺得米煮15分鐘最好吃，不會過軟有咬勁，但也不會生。你按自己口味調節時間吧。

最後一兩分鐘放點青豆。繼續煮到開始嗅到鍋巴香味，而飯面還有點汁液就大功告成。這裡有兩個恆數：湯汁是米體積三倍，時間15分鐘。用什麼火力做到這個效果我覺得才是最困難的事。過去我搬過幾次家，每次到新居要重新適應爐具，總要試幾次才能拿捏。火太大，水份蒸發太快，飯太乾也不夠熟；火不夠，飯便太濕，煮到夠乾，飯就太軟。有些食譜說要用米的四到五倍水份，想想都覺得不得了，把更多的湯汁濃縮起來能不好吃？但我覺得家庭爐具可能火力不夠猛，或許未能在時間內把水份煮走；或許可以事前先把湯汁熬到濃縮點。要自己去實驗了。我覺得1:3已經非常好，但記住我用上自家製雙味高湯喔。

沒有鍋巴的西班牙飯都是失敗的。就正如中式煲仔飯沒有鍋巴，也不算成功吧？自己看看人家是如何重視socarrat的。上菜前灑上番茜和檸檬汁。整鍋放到飯枱中央，吃的時候刮著鍋底才有氣氛。