我先說明喔，這個是家庭健康版，因為我用油很少，而那個湯汁是用我自家熬製的雞湯來做。雖然不是正宗的麻婆豆腐，但老爺都非常喜歡。 首先説一下其中一個最重要的材料 – 花椒。自從多年前我再Williams Sonoma買過一瓶花椒之後，就發現原來花椒的品質居然可以那麼高。可惜呀他們再沒有賣，現在覺得華人超市裏的根本不能吃，又乾又小又多雜質。我現在是到Amazon找些有機AA級原粒花椒的。雖然是華人超市十倍八倍的價錢，也就是十來塊罷了，每次用那麼一點，還好。 千萬不要買已經磨好的花椒粉了。用原粒花椒磨粉的滋味，保證一次你就會上癮。工具只需要普通的手動磨咖啡器，每次用就磨一點，不會很費功夫。磨之前檢查一下花椒裡邊有沒有摻了中間的那顆黑籽，還有多餘的枝幹也要除掉。新鮮磨的花椒粉特別香就不用說了。味道先頭是一股果酸的刺激感，開始覺得有點麻，舌頭不斷的出口水，而口水也把這個味覺帶到整個口腔，酸味越來越刺激，慢慢的酸味變得柔和，但麻勁還在，最後口裏只剩下citrus的香味跟舌頭酥的感覺。整個過程有點像吃wasabi，但比它持久。如果把它煮了這些味道就沒了，但就有另外一種的焦香。所以花椒粉我分兩次下。 豆腐嘛，人家説要先用水燙一下。我覺得沒有這個必要了。因為我買老外可以用來做smoothie的那種silken豆腐，本身豆腥味不可能重，因為老外最不喜歡這種味道。而且它嫩得不行，如果搬弄太多就真的變smoothie了。我只把盒子除掉，然後放在篩上把水隔走就算了。最好一開始先做這個步驟，豆腐裡面的水會在擺放的時間內慢慢被自己的重量擠出來。 豬肉用刀剁碎，用糖，油，生粉拌勻醃一下。豆豉先用水沖一下，然後用刀剁幾下，不用剁爛。覺得吃的時候突然咬到一顆豆豉很好吃。準備蒜蓉，薑蓉，辣椒，芫茜。 豬肉炒到把成熟就撥到一旁，炒一部份的花椒粉，豆瓣醬，薑蓉，蒜蓉，豆豉，辣椒。炒好就可以全部拌好。加雞湯。蓋上煮十分鐘。下豆腐。滾起來後就可以勾芡。鼎爺説最後要勾兩次芡。其實我平時已經勾三次的了。當時看人家這麼做覺得很有道理，但是忘了是什麼。 最後放剩餘的花椒粉跟芫茜。